Schimmel maakt aroma wilde aardbei
Smaak en geur van de wilde aardbei zijn geliefd in de voedingsindustrie, maar de bosvrucht is lastig te vinden in de natuur en dus duur. Daarom wordt het sterke aroma synthetisch nagemaakt. Duitse wetenschappers is het gelukt om het aroma te laten maken door een houtrotschimmel die ze hebben laten groeien op afval van zwarte bessen. (Zie ook persbericht).
Sommige schimmels zetten plantmateriaal om in lekkere geuren, zoals vanille, framboos of amandel. De eetbare paddenstoel Wolfiporia cocos breekt een scala aan voedingsmiddelen af, zelfs thee en wortels, waarbij fruit- en bloemachtige geuren vrijkomen. De schimmel, veel gebruikt in Chinese traditionele geneeskunde, gedijt ook goed op het voedingsrijke restproduct van zwarte bessensap, waaronder pulp, zaden en schillen.
De onderzoekers probeerden het eerst met alleen dit restproduct als voedingsbron, maar dat gaf niet het gewenste resultaat. De typische geur van wilde aardbei ontstond pas na toevoeging van ammoniumnitraat, natrium-L-aspartaat monohydraat, kaliumfosfaat en nog wat ingrediënten, toevoegingen die volgden uit een geuranalyse van het aroma van de wilde aardbei. Vervolgens werden combinaties getest door een getraind panel. Het resultaat is een door de industrie gewild aroma dat gebruikt kan worden als natuurlijke smaakmaker. En nog belangrijker - dat op een duurzame en goedkope manier gemaakt kan worden
Beeld: Bosaardbeien, Lamiot, Wikimedia CC-AS 3.0
